杂素菜单

菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

蒋侍郎豆腐

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬①，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个，如无大虾米，用小虾米三百个。先将虾米滚泡②一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

注释：

① 用猪油熬：熬猪油。熬到猪油开始冒烟时下豆腐煎一面黄。

② 滚泡：用滚水浸泡。

杨中丞豆腐

用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

张恺豆腐

将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

庆元豆腐

将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

芙蓉豆腐

用腐脑①，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

注释：

① 腐脑：豆腐脑，豆花。

王太守①八宝豆腐

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖②赐徐健庵③尚书方也。尚书取方时，御膳房④费一千两。”太守之祖楼村先生⑤为尚书门生，故得之。

注释：

① 王太守：王箴舆，字敬倚，号孟亭。扬州宝应人。袁枚有诗《哭王孟亭太守》《过卫辉怀前郡守王孟亭》。

② 圣祖：康熙皇帝。

③ 徐健庵：徐乾学，字原一，号健庵。江苏昆山人。顾炎武的外甥。徐健庵记忆力惊人，事迹见《清稗类钞·异禀类》。

④ 御膳房：清宫厨房。

⑤ 楼村先生：王式丹，号楼村。王孟亭的祖父。

程立万豆腐

乾隆廿三年，同金寿门①在扬州程立万②家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味。然盘中并无车螯及他杂物也。次日告查宣门③，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇莆同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时，余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再访。

注释：

① 金寿门：金农，字寿门，号冬心。清代书画家，扬州八怪之首。

② 程立万：扬州商人。

③ 查宣门：查开，字宣门，号香雨。浙江海宁人。曾任河南武陵令。

冻豆腐

将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝①，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

注释：

① 面起蜂窝：豆腐表面出现蜂窝状的小孔。豆腐煨煮时间长就会出现这种现象。

虾油豆腐

取陈虾油代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。

蓬蒿菜

取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌①百枚。

注释：

① 松菌：松林里生长的一种食用菌，味道鲜美，很容易变质，不好保存。又名枞木菌、枞菌。

蕨 菜①

用蕨菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买关东者才肥。

注释：

① 蕨菜：嫩茎可以食用。还有一种很像蕨菜的，叫薇菜，采薇在古代是很有诗意的生活。

葛仙米①

将米细检淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯②家制之最精。

注释：

① 葛仙米：葛仙是东晋葛洪，字稚川，自号抱朴子。江苏句容人。道家名师，名医。著有《抱朴子》《肘后方》等等。葛仙米是指地耳，传说葛洪以此救太子，皇帝赐名为葛仙米。

② 陶方伯：陶镛，号西圃。安徽芜湖人，著有《西圃集》，袁枚挚友。传说陶西圃是《儒林外史》中范进的原型。

羊肚菜①

羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。

注释：

① 羊肚菜：羊肚菌，形状酷似羊肚。

石 发①

制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

注释：

① 石发：石耳，生长在石头上的一种形似木耳的地衣。

珍珠菜

制法与蕨菜同。上江新安①所出。

注释：

① 上江新安：新安江上游。

素烧鹅

煮烂山药，切寸为段，腐皮①包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

注释：

① 腐皮：豆腐皮。做豆腐时，在冲浆之后，稍稍冷却，表面形成一道油膜，揭起来晾干就是腐皮。

韭

韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。

芹

芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。

豆 芽

豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由①正可陪尧、舜耳。

注释：

① 巢、由：巢父、许由，上古两大隐士。

茭 白①

茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。

注释：

① 茭白：高笋。古人称之为菰。

青 菜

青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。

台 菜

炒台菜心最懦①，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。

注释：

① 懦：糯，软柔。

白 菜

白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

黄芽菜

此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

瓢儿菜

炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。

菠 菜

菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

蘑 菇

蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

松 菌

松菌加口蘑炒最佳①。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。

注释：

① 松菌加口蘑炒最佳：松菌出自南方，口蘑出自北方，两种蘑菇混炒，美味无比。这道菜在清朝时很贵，因为松菌不易保存，当时俗称此菜为“南北烩”。

面筋二法

一法，面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花①。章淮树②观察家制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

注释：

① 天花：一种蘑菇，五台山特产。

② 章淮树：章攀桂，字淮树。安徽桐城人。长期客居江宁。乾隆时期最有名的风水大师。

茄二法

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

苋 羹

苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。

芋 羹

芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。

豆腐皮

将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

扁 豆

取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

瓠子、王瓜

将鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。

煨木耳、香蕈

扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。

冬 瓜

冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。

煨鲜菱

煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳，或用糖亦可。作点心亦可。

豇 豆

豇豆炒肉，临上时去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。

煨三笋

将天目笋①、冬笋、问政笋②，煨火鸡③汤，号“三笋羹”。

注释：

① 天目笋：杭州天目山的笋。

② 问政笋：安徽问政山的笋。

③ 火鸡：雄鸡。

芋煨白菜

芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

香珠豆

毛豆①至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。

注释：

① 毛豆：未完全成熟的黄豆。

马 兰

马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。

杨花菜

南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。

问政笋丝

问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

炒鸡腿蘑菇

芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

猪油煮萝卜

用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。