须知单

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。

先天须知

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙①烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟②嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强③于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节④；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土⑤之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞⑥也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

注释：

① 易牙：春秋时期齐桓公的近臣，善于烹饪，传说曾把儿子煮熟给齐桓公吃。又名狄牙，因为是雍人，又名雍巫。

② 骟（shàn）：阉割。此处指阉割后的公鸡。

③ 崛强：僵硬。

④ 槎（chá）丫其骨节：骨节如树枝交错杂乱。槎，交错。丫，树枝。此处指大江大河里生长的鳗鱼，由于长期跟风浪搏斗，骨节都是错乱的。

⑤ 雍土：肥沃的泥土。

⑥ 台鲞（xiǎng）：台州特产的干鱼。

作料须知

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱①，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油②，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

注释：

① 伏酱：三伏天酿造的酱，充分发酵，味道最佳。

② 秋油：酱油，深秋时的头道酱油。

洗刷须知

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙①，鳖去丑②。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

注释：

① 鱼去乙：鱼去掉鱼鳃。甲为鱼头，乙就是鱼鳃。

② 鳖去丑：甲鱼去掉肛门。丑，尾端，这里指代屁股和肛门。

调剂须知

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物①是也。

注释：

① 清浮之物：味道清淡鲜美而又容易浮起在汤水中的食物。清，清淡。浮，浮起。

配搭须知

谚曰：“相女配夫①。”《记》②曰：“儗人必于其伦③。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉④于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻⑤对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。

注释：

① 相女配夫：出自明朝周楫的《西湖二集》。意思是要按照女子的自身条件来为她选择丈夫。

② 《记》：指《礼记》。

③ 儗（nǐ）人必于其伦：出自《礼记·曲礼下》，意为人只能和同类的人相比较才可以判断其人。儗，比较。伦，族群，同类。

④ 蟹粉：用蟹肉、蟹黄和蟹膏，加一些配料，炒制而成的一道菜品，可以搭配很多食材做成蟹粉系列菜品。

⑤ 苏峻：西晋大将，事迹见《晋书》。

独用须知

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇①、张江陵②一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

注释：

① 李赞皇：李绛，字深之，唐朝时唐宪宗的宰相，河北赞皇人，故称李赞皇。他性格耿直，直言敢谏。事迹见《旧唐书》《新唐书》。

② 张江陵：张居正，字叔大，号太岳。湖北江陵人，故称张江陵。明朝时万历年间任首辅。他独揽大权，实施改革。事迹见《明史》。

火候须知

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

色臭①须知

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决②之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

注释：

① 色臭：食材和菜品的颜色和气味。

② 决：咬。

迟速须知

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味①。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章②之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

注释：

① 平章百味：此处指排列菜单。准备好各种各样的菜品。平，平衡，此处引申为选择各种菜品。章，章法。

② 急就章：汉朝时，汉元帝的黄门令史游，精通文字，是著名书法家。他的书法被后世称为章草，是因为他拆解隶书，只写字的梗概，不要隶书的规矩，急速而成，写就《急就章》。后来用急就章指代快速完成的文章或事情。

变换须知

一物有一物之味，不可混而同①之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城②中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

注释：

① 同：同一口锅。

② 枉死城：地狱的一部分，冤枉屈死的鬼魂都前往枉死城报到。

器具须知

古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万①，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板②于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

注释：

① 宣、成、嘉、万：明朝以官窑瓷器知名的四个时期，宣指宣德时，成指成化时，嘉指嘉靖时，万指万历时。宣德年间的青花瓷和成化年间的五彩瓷，至今仍然是收藏界最热门的顶级藏品。其实，早在袁枚所在的时代，明朝这四个时期的官窑瓷器已经很贵重了。

② 板板：模板，刻板，都是要事先雕刻好纹样，事后不再有变化。引申为不知变通。

上菜须知

上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动①之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒②之。

注释：

① 振动：刺激。

② 提醒：提神醒酒。

时节须知

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋①，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚②过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

注释：

① 行鞭笋：夏末和初秋时，大多数竹笋都隐藏于地下，如同竹鞭，这种笋就是行鞭笋。

② 刀鲚：刀鱼。春末夏初，刀鱼从海里游到江河中产卵。过了这个季节，刀鱼就会变得骨刺坚硬，不好吃了。

多寡须知

用贵物宜多，用贱物宜少①。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

注释：

① 用贵物宜多，用贱物宜少：此处必须特别注意，袁枚说的是一种菜品中的贵贱搭配，贵物是指此菜品中相对较贵的食材，贱物指的是此菜品中相对较便宜的食材。

洁净须知

切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼①，不可以捣粉②。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器③。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

注释：

① 臼：舂米的器具。

② 粉：米粉、玉米粉或豆粉。

③ 工欲善其事，必先利其器：出自《论语·卫灵公》：“工欲善其事，必先利其器。居是邦也，事其大夫之贤者，友其士之仁者。”比喻事前做好准备工作。

用纤须知

俗名豆粉为纤①者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》②齐呼曲麸③为媒，媒即纤矣。

注释：

① 纤：芡粉。袁枚记载的芡粉都是豆粉，现今所用芡粉多用土豆粉或红薯粉。

② 《汉制考》：宋朝王应麟写的四卷笔记，是关于汉代制度的一些文献摘抄。

③ 曲麸（fū）：发酵过的谷物表皮，汉朝时用来做芡粉用。曲，主要原料是麦子和稻米。麸，谷物表皮。

选用须知

选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒①。炒鱼片用青鱼、季鱼②，做鱼松用鱼③、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头④，芹、韭用根。皆一定之理，余可类推。

注释：

① 硬短勒：五花肉。

②季鱼：鳜（guì）鱼。

③ （huàn）鱼：草鱼。

④莼菜用头：莼菜用菜尖嫩芽。莼菜，一种水草。头，菜尖。

疑似须知

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似①之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

注释：

① 疑似：看起来很像，实际上相去甚远。

补救须知

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式①，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息②，于一切下作料时，静观火色，便可参详。

注释：

① 式：平常分寸。

② 消息：关键。

本分须知

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步①。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场②，专作自己文字，务极其工③，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之，则掇皮④无异，终身不中矣。

注释：

① 邯郸故步：出自《庄子·秋水》的典故，成语为“邯郸学步”。

② 下场：进考场。

③ 务极其工：一定要把自己的才华发挥到极致。

④ 掇（duō）皮：比喻学习的是表面功夫。掇，掇拾，拾取。