饭

王莽说：“盐是百菜的领军之将。”我却要说：“饭是百味的根本。”《诗经》中写道：“淘米水溲溲响，蒸饭声浮浮响。”这是古人也吃蒸饭的证明。然而，我总觉得米汤没留在饭里是不好的。善于煮饭的人，虽然是煮饭，却做出了蒸饭的效果，米饭依旧颗粒分明，吃起来又软又糯。

煮饭的窍门有四个：

一是要用好米，或用香稻米，或用冬霜米，或用晚米，或用观音籼，或用桃花籼。好米舂掉谷壳时都舂得非常干净白亮，容易发霉的季节就用风车播扬几次，不让米发霉。

一是要善于淘米，淘米时不要怕耽误其他事，用手揉搓，直到漏出竹箩的淘米水变成清水，没有了米的颜色。

一是要先用大火煮后用文火蒸，锅盖的焖和揭开都要掌握好时机。

一是要以米的多少加水，不多不少，这样煮熟的饭既不干也不湿。

常常看见富贵人家，菜做得很讲究但是饭却做得很不讲究，这是舍本逐末，真是可笑。

我不喜欢用汤泡饭，是因为不喜欢失去饭的本味。如果真的是好汤，宁可一口喝汤，一口吃饭，一前一后地吃，这样就能两全其美。万不得已必须吃泡饭时，就用茶开水把米饭淘洗一下，这样就不会像汤泡饭那样夺去饭的本味了。

米饭的甘美，在百味之上，会吃的人，遇到好饭不必用下饭菜。