汤鳗

鳗鱼最忌剔除骨头，因为鳗鱼本来就有浓重的腥味，不可以过分地摆布鳗鱼的肉身，这样做很容易失去鳗鱼的本真味道，就像鲥鱼不可以去掉鳞甲的道理一样。

清煨鳗鱼，用一条河鳗，洗去皮肤上的滑腻粘液，斩切成一寸的肉段，放入磁罐中，用酒水煨烂，加酱油起锅，剩余的汤水中加入冬天腌制的新芥菜熬汤，多用葱和姜之类的作料，用来压制鳗鱼的腥味。

常熟的顾比部家，用芡粉和山药干烧鳗鱼，也好吃。或者加上作料，把鳗鱼放在盘子里摆直了蒸熟，不用水。

家致华分司做的蒸鳗鱼最好吃，四分酱油六分酒调和成汤汁，务必要让汤汁超过鳗鱼的身体，蒸熟起笼的时机一定要恰恰好，迟了就会导致鳗鱼的皮皱缩失去本味。