红煨肉三法

有用甜酱的，有用酱油的，也有不用酱油和甜酱的。每一斤肉，用三钱盐，纯酒煨煮，也有用水煨煮的，但必须熬干水分。三种做法做出来的肉都红得像琥珀，不可以加糖炒色。起锅早了肉是黄色的，火候恰当才是红色的，起锅太晚了肉就变成紫色，而且瘦肉都变硬了。经常揭开锅盖察看，猪肉中的油就会流失，而味道全在油水里。一般情况下，切割得很方正的肉也要熟烂到不见明显的棱角，吃到嘴里连瘦肉都化了才好。全部做法都主要靠掌握火候。谚语说：“紧火煮粥，慢火煨肉。”真是至理之言啊。