猪蹄四法

用一只蹄膀，不用猪爪，白水煮烂，去掉汤水，加一斤好酒、半酒杯清酱、一钱陈皮和四五个红枣，煨煮得烂熟。起锅时，泼洒一些葱花、花椒末和酒，去掉陈皮和红枣，这是一种做法。又有一种做法：先用虾米熬的汤代替水，加酒和酱油煨煮蹄膀。又有一种做法：用一只蹄膀，先煮熟，用素油把猪皮炸皱，再加作料红烧煨煮。有些土人喜欢先吃带皱的皮，说这是“揭单被”。又有一种做法：一个蹄膀，用两个钵扣合装起，加酒和酱油，隔开滚水蒸熟，不超过二支香的时间，叫作“神仙肉”。钱观察的家厨做的最好吃。