鲟鱼

尹文端公自夸做的鲟鱼最好吃。但是，他做的鱼都煨煮得太熟了，我嫌味太重了。只有在苏州唐家里吃过的炒鲟鱼片才真正好吃。其做法是：将鲟鱼切成鱼片下锅油爆，加酒和酱油在烧沸的汤水中看着鱼片翻滚三十次，下冷水，等汤水再次滚开后迅速起锅。加作料，作料中多用一些瓜、姜和葱花。还有一种做法：将鲟鱼在白水里煮得翻滚十次，捞起，去掉大骨，鱼肉切成小方块，鲟鱼头也切成小方块。鸡汤烧开去掉浮沫，先把鱼头煨煮至八分熟，下酒和酱油，再下鱼肉，煨煮至二分烂，起锅，加葱花、花椒和韭菜，加一大杯姜汁。