戒停顿

品尝食物的鲜味，全靠起锅后赶紧吃，就像要在刀刃极锋利时试刀那样。假如稍微停顿一会儿再吃，就像满布霉菌的衣裳，即使是锦绣罗衣，也显得晦暗沉闷而又陈旧，很可憎啊。

我曾经见过性急的主人请客，每次摆菜都要求把所有菜都一起端出来，于是厨师只好把一席的菜肴全部做好，放在蒸笼中，等到主人催促上菜时，全部摆上桌面。这里面还会有味道很好的菜肴吗？那些善于烹饪的厨师，一盘一碗的菜肴，都费尽心思制作，到了食客那里，他们吃相鲁莽粗暴，囫囵吞吃，真的是所谓得到哀家梨却拿去蒸熟了吃的蠢货。

我到粤东时，在明府杨兰坡家里吃鳝鱼羹觉得很好吃，探问其中秘技，杨兰坡说：“只不过是现杀鳝鱼马上烹煮，煮熟了马上就吃，这之间没有停顿而已。”其他食物可以类推。