洁净须知

刚刚切过葱的刀，不可以切笋；刚刚捣过花椒之类的臼，不可以捣其他粉类。闻到菜肴内有抹布气味，是因为洗碗的抹布不干净；闻到菜肴内有砧板气味，是因为使用的砧板不干净。“工匠要做好自己的事，必须先准备好各种工具。”好厨师必须先多磨刀、多换抹布、多刮洗砧板、多洗手，然后才可以做菜。那些吸到嘴边的烟灰、头上的汗水、灶上的苍蝇和蚂蚁、锅底的煤烟等等，一旦落入菜中，就算是绝好的大厨师做的菜，也会像西施沾染了脏东西，人们都会掩鼻而过。