多寡须知

用贵重的食材做菜时用量要多，用低贱的食材做菜时用量要少。

用煎炒之法做菜时，食材用量过多，火力不能炒透食材，肉也不容易炒松脆。所以炒菜时用猪肉不要超过半斤，鸡肉和鱼不要超过六两。如果有人问：“这样做出来的菜不够吃怎么办？”我说：“等吃完后另外再炒一份就可以了。”

要用量多才好吃的菜，首推白煮肉，不用二十斤以上的肉，就会淡而无味；煮稀饭也是这样的，不用一斗以上的米就会导致浆汁不够浓稠，而且还要适当地用水，水多米少，稀饭的味道就会很淡薄。